[Portraits] Restaurant Le Clémence : l'histoire du beurre blanc commence ici - L'entrainante

L’histoire du beurre blanc commence ici

Le tourisme en Sèvre & Loire passe aussi par l’assiette. Et le territoire est bien doté avec ses nombreuses terres maraîchères ou encore la pêche en bords de Loire. C’est ici justement, à Saint-Julien-de-Concelles, que le chef Philippe Maizières a repris en début d’année 2025 le restaurant « Clémence », rebaptisé « Le Clémence ».

Le jeune chef de 35 ans, originaire de la Meuse, a grandi auprès de grands-parents agriculteurs, avec de souvenirs d’été à équeuter les haricots verts ou cueillir les mirabelles, dans une famille où « ça aime cuisiner » en essayant de manger pour pas cher.

C’est naturellement qu’à l’été de ses 17 ans, il décide de franchir la Manche, et s’installer derrière les fourneaux comme commis de cuisine d’un restaurant londonien. Une ville qu’il retrouvera quelques années plus tard, avec un passage vibrant chez le chef Arnaud Bignon au Green House de Londres, durant un cursus d’apprenti cuisinier qui le conduira à apprendre auprès de grands chefs étoilés comme Philippe Mille, Laurent Petit ou Jean-François Piège.

Après ses passages dans des grandes maisons, suivi d’un premier poste de chef au Bistrot de la Comédie à Nantes, Philippe Maizières concrétise son envie d’avoir un « plus petit chez moi » où s’installer et développer sa cuisine. C’est avec le restaurant « Le Clémence » qu’il trouve son port d’attache. Un lieu phare du tourisme culinaire car c’est ici, dans ce restaurant créé en 1890 par Léon Lefeuvre pour sa femme Clémence, qu’elle créa au début des années 1900 la célèbre recette du beurre blanc.

Côté cuisine justement, le chef Philippe Maizières, qui affectionne travailler les poissons et les légumes, désire partager et faire découvrir son univers dans une transition du restaurant gastronomique vers le bistrot, le beau, le bon.

« On prend un virage pour apporter une cuisine simple, soignée, élégante et plus accessible aussi que la cuisine gastronomique. Je n’aime pas particulièrement ce qui ne sert à rien dans une assiette alors j’espère transmettre une cuisine que je veux gourmande, sincère, franche et qui va à l’essentiel. Mon péché mignon c’est une cuisine de goût avec des jus de viande et des sauces, parfois délaissés dans la cuisine d’aujourd’hui, mais qui pourtant jouent pleinement leur rôle de liant dans l’assiette. »

Pour tirer le fil du tourisme culinaire, et sublimer le terroir local, le chef s’appuie sur des produits « à portée de main » en se fournissant auprès des maraîchers, comme la ferme de la Chebuette, à l’arrière du restaurant, ou auprès des pêcheurs qui remontent le poisson juste devant le restaurant.

La recette estivale du chef : le tartare du mulet de Loire

« Le mulet est un poisson de Loire accessible et qui se mange très bien cru. Ici je vous propose de le préparer en tartare, dans une recette en 5 étapes et très fraîche pour l’été, avec comme ingrédients : huile d’olive, herbes fraîches, ciboulette, citron, orange sanguine, fleur de sel. »

1/ Retirer les arêtes du filet de mulet et lui retirer la peau.

2/ Tremper la chair du mulet en saumure (eau salée) durant environ 5 minutes. Cela va assaisonner et raffermir la chair du poisson.

3/ Tailler le mulet en petits morceaux, petits cubes.

4/ Poursuivre l’assaisonnement avec l’huile d’olive et la fleur de sel.

5/ Dresser votre poisson à plat dans une assiette. Couper des petits segments d’orange sanguine, découper finement les herbes fraîches et zester un peu de citron sur votre plat.